Qu’est-ce que la distillation ?

Le procédé de distillation du rhum repose sur les différences de températures d’ébullition de l’éthanol, l’alcool (78°C) et de l’eau (100°C). La distillation se contente ainsi de séparer les éléments. Sous l’effet de la chaleur, les vapeurs d’alcool s’échappent en premier. Plus la vapeur d’alcool doit lutter pour s’échapper, plus elle va se concentrer et devra se séparer de ses composés les plus lourds. La vapeur obtenue, une fois refroidie, permet ainsi de récupérer un liquide plus concentré, le distillat.

Ainsi, en fonction de l’appareil distillatoire utilisé et du souhait de la distillerie, le degré d’un rhum en sortie de distillation peut varier de 45 à 95%. Le reste est constitué d’eau et de non alcool, dont les arômes font partie.

Les techniques principales

Deux techniques principales existent pour la distillation du rhum : les alambics pot still qui permettent une distillation à repasse, par batches, ou les alambics à colonnes qui permettent une distillation en continu. La pratique de l’une ou de l’autre forme de distillation est souvent influencée par l’histoire coloniale du pays.

La distillation discontinue

La distillation du rhum en discontinue, par batches, est plus ancienne que celle à colonne et était généralement utilisée par les anciennes colonies anglaises et françaises.

Le jus de canne à sucre fermenté est chauffé dans la chaudière, puis s’évapore par le chapiteau, passe par le col de cygne, se condense et enfin s’évapore dans le bac de récupération du distillat.

Le rendement de ce type de distillation est assez faible. Le premier passage permet d’obtenir un alcool titrant entre 20 et 30%.

Le deuxième passage, permet d’écarter les têtes (le début de distillation, qui concentre les éléments toxiques) et les queues (la dernière fraction de distillation, chargée d’alcool de fusel).

On obtient alors une eau de vie tirant généralement entre 65 et 75%.

Lors du dernier passage, des coupes dans la distillation sont effectuées avec de l’eau de pluie ou de l’eau distillée pour le ramener à un titre alcoolique inférieur. Une grande majorité des alambics sont en cuivre.

La taille des alambics, leur forme, la vitesse de distillation et le choix des « points de coupe » (les fractions que le distillateur élimine dans les têtes et les queues) jouent un rôle important dans le goût final du rhum.

La distillation continue

La distillation du rhum en continue se fait, elle, dans des colonnes de distillation.

Inventées au début du XIXè siècle, elles ont précipité l’entrée du rhum dans une phase industrielle. Cette distillation du rhum est un véritable gain de temps et de main d’œuvre dans les distilleries.  

Les colonnes s’auto alimentent, elles ne nécessitent donc aucune interruption, ce qui représente un gain de temps considérable pour les distilleries. Le distillat est introduit par le haut de la colonne, il va descendre et être freiné par les différents plateaux qui constituent la colonne. Il va ainsi rencontrer la vapeur, insérée par la base de la colonne, qui monte. La vapeur se charge d’alcool et de composés volatils. Plus la colonne est haute, plus la vapeur doit s’alléger pour s’échapper, et plus elle se débarrasse de ses composés les plus lourds. Les vinasses sont évacuées en bas de la colonne.

Afin de maximiser la concentration en alcool, les installations avec plusieurs colonnes ont été inventées, elles sont prévues pour fabriquer des alcools neutres et très purs.

Alambics anciens, alambics hybrides, colonnes simples en cuivre (colonens créole), double colonne en acier, multi colonnes,… Cette diversité des méthodes de distillation du rhum en font sa richesse.