la fermentation et le rhum

Dans le cas d’un rhum agricole à base de pur jus de canne, le vesou est directement mis en fermentation car celui-ci s’altère très vite. Dans le cas du rhum industriel/traditionnel, la mélasse est d’abord diluée avec de l’eau avant d’être mise en fermentation.

Les différentes étapes et pratiques 

L’ajout de levure

Première étape du processus  la fermentation consiste à l’ajout de levures dans le moût. Ces micro-organismes de la famille des champignons vont permettre de transformer le sucre en alcool éthylique et en gaz carbonique. Cet alcool sera ensuite concentré lors de la distillation et avec lui tout un tas d’arômes. Mais les levures ne se content pas de convertir le sucre en alcool, elles sont aussi créatrices d’arômes et influent grandement sur le profil du rhum. 

La durée

Dans de grandes cuves en inox, on laisse les levures faire leur boulot pendant 24 à 48 heures en moyenne ! Selon le type de rhum souhaité et la levure utilisée, cette durée peut varier : entre 12 et 24h pour des rhums assez légers contre 10 à 15 jours pour certains rhums Jamaïcains de type overproof. Le contrôle de la température est important car elle peut aussi jouer un rôle sur la concentration en arômes du rhum : plus la température est élevée, moins les levures produiront des molécules aromatiques, le rhum sera donc plus léger. 

Les cuves

Un autre choix à faire pour les distilleries réside dans l’ouverture, ou non, des cuves. Dans les cuves ouvertes, la fermentation est généralement plus courte et nécessite un contrôle permanent. Les levures sont en contact de plus de bactéries, présentes dans l’environnement, le rhum sera ainsi plus lourd, plus concentré en arômes. Dans les cuves fermées, la fermentation est plus longue et la température y est constante, aux alentours de 30°. Le pur jus de canne est plus riche en bactéries que la mélasse, qui nécessite donc généralement un petit coup de pouce ! 

Les types de fermentation 

• spontanée : elle a lieu dans des cuves ouvertes pendant 1 à 2 semaines. Aucune levure n’y est ajoutée, les levures présentes dans l’environnement interviennent seules dans le moût.
• contrôlée en continu : La cuve de fermentation est constamment alimentée en mélasse afin de ne pas laisser de repos aux levures !
• contrôlée en batch : Les levures utilisées sont issues de laboratoire et la fermentation ne dure que quelques jours. Certaines distilleries disposent de leurs propos souches de bactéries, dont elles conservent précisément le secret ! Ce type de fermentation permet d’obtenir une concentration alcoolique et un panel d’arômes à chaque batch. 

Une fois le processus de fermentation réalisé, le vin de canne obtenu titre généralement entre 4 et 6% et le vin de mélasse, plus alcoolisé, entre 8 et 10%. 

Petit point sur les dunders ! La vinasse, ou dunder en anglais, est composée des résidus des précédentes distillations. Elle est ensuite mise à vieillir, avec de la matière organique (basse, fruits et autres « secrets » des distilleries…) avant d’être ajouté au moût. Elle permet d’apporter de l’acidité ainsi que de puissants arômes et des bactéries qui influenceront sur le processus ! Les dunders sont une spécificité des rhums jamaïcains, pour en savoir plus : direction notre article sur ce type de rhums !