Un rhum agricole doit être obtenu exclusivement à partir du jus de la canne à sucre ou vesou et ne peut être originaire que des départements d’outre-mer : Guadeloupe, Martinique, Guyane, Réunion et de l’île de Madère.
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Pour classifier les différents types de rhums, la première grande distinction à faire est celle entre le rhum agricole et le rhum industriel.
Pour qu’un rhum soit appelé rhum agricole, il doit être obtenu exclusivement par fermentation alcoolique et par distillation discontinue du seul jus de la canne à sucre ou vesou. Il doit également présenter une teneur en substances volatiles égale ou supérieure à 225g/hl d’alcool pur. Enfin, il ne peut être originaire que des départements d’outre-mer : Guadeloupe, Martinique, Guyane, Réunion et de l’île de Madère. Le rhum agricole de Martinique est d’ailleurs le seul à bénéficier d’une Appellation d’Origine Contrôlée, à condition de respecter des conditions assez strictes.
Étant donné que le jus de canne s’altère très vite, il doit être fermenté puis distillé en alambic à repasse dans les 24 à 36 heures, afin d’en conserver toute la teneur en sucre.
Dans le cas du rhum agricole, le choix de la matière première, c’est à dire de la canne à sucre, est primordial. Plusieurs marques ont ainsi proposé différents rhums élaborés à partir d’une seule variété de canne à sucre, appelés monovariétaux, comme La Perle Rare Bleue et La Perle Rare Rouge de A1710, le Cane bleue 2019 de Clément, le Parcellaire n°4 et le Parcellaire n°9 de Longueteau ou encore le rhum blanc Winch de Montebello à base de canne verte. Environ trois fois plus cher à produire que le rhum industriel, le rhum agricole ne représente que 10% de la production mondiale.
