La vieillissement du rhum
Le rhum blanc
Pour faire vieillir du rhum blanc, deux solutions existent : la maturation ou la mise en fût. Lors du vieillissement du rhum blanc, celui-ci est stocké dans de grandes cuves en inox régulièrement brassées, quelques semaines, voire jusqu’à deux ans pour des rhums blancs premium, avant d’être embouteillé.
Pour réduire la teneur en alcool du rhum, de l’eau est ajouté le plus lentement possible. La mise en fût, qui dure plusieurs années, est une deuxième solution. Néanmoins, le rhum doit ensuite être filtré sur un lit de charbon actif, le fût lui ayant donné couleur, afin de le rendre de nouveau blanc.
Le rhum ambrés
Concernant vieillissement du rhum ambré ou élevé sous-bois, le rhum est mis au repos dans des foudres de bois pendant plusieurs mois (entre 12 et 36). Les foudres sont de grandes cuves en chêne pouvant contenir plusieurs milliers de litres. Cette étape permet d’adoucir le rhum, de lui apporter quelques notes aromatiques grâce au contact avec le bois ainsi que de le teinter.
les rhums vieux, très vieux et hors d’âge
Les rhums peuvent être appelés « vieux » à partir de 3 ans, « très vieux » ou « VSOP » entre 4 et 5 ans et « hors d’âge » ou « XO » au-delà de 6 ans.
Les bénéfices d’un long vieillissement
Un vieillissement du rhum plus long permet d’apporter de nouveaux arômes venus du fût au rhum mais aussi de développer les arômes propres issus de la fermentation.
Le rhum bénéficie des échanges entre le liquide et le bois tout en se colorant et en s’oxydant au contact de l’air qui pénètre par les pores. La taille du fût, le type de bois ou le nombre d’utilisations du fût va ainsi influer sur le goût final du rhum.
L’impact du climat
Durant son vieillissement, le rhum va perdre plus ou moins d’alcool à cause de l’évaporation. La part d’alcool qui s’évapore durant le vieillissement en fût se nomme la “part des anges”.
La chaleur accentue ce phénomène, c’est pour cela que la majorité des fûts sont exportés des pays producteurs jusqu’au continent européen afin de vieillir sous des températures moins élevées.
Le rôle des fûts
Les fûts ne sont pas de simples contenants, ils jouent un rôle important dans le vieillissement du rhum notamment dans le profil aromatique du rhum. Premier choix à faire pour les distilleries : la taille ! En effet, la taille influence le rhum : plus le fût sera petit, plus le contact entre le rhum et le bois permettra d’obtenir plus rapidement des arômes.
Ensuite, la matière du fût est importante ! La grande majorité des vieillissements s’opèrent en fûts de chêne car il contient une proportion importante de tanins, qui vont conférer aux rhums de délicieux arômes boisés.
Enfin, les distilleries ont le choix entre recourir à un fût neuf, ce qui est assez rare, ou de seconde main, c’est à dire des fûts ayant précédemment contenu un autre alcool.
- L’ex-fût de Bourbon (180l) est aujourd’hui le plus utilisé. Pourquoi ? Eh bien car l’industrie du bourbon impose d’utiliser des fûts neufs pour sa production, garantie d’un afflux régulier pour les producteurs de rhum. Il confère des notes de vanille, de sucre brulé et d’épices au rhum.
- L’ex-fût de Xérès (480-520l), plus rare car plus couteux, confère au rhum des notes d’épices et de fruits secs.
- L’ex-fût de Porto apporte de délicieuses notes de chocolat, de rose et de fruits noirs confiturés.
- L’ex-fût de Cognac (250-500l), composé de chêne français, dote le rhum de notes fleuries et épicées.
- D’autres fûts existent comme les fûts de Sauternes, de Calvados, d’Armagnac, etc…
le vieillissement du rhum : tropical VS continental
Le débat le plus répandu au sein du monde du rhum concerne le vieillissement tropical VS continental. Un vieillissement est dit « tropical » lorsqu’il est réalisé dans le pays d’origine de la distillerie, donc dans des pays où la température et l’hygrométrie sont assez élevées. Cela a pour conséquence d’accélérer les échanges entre le rhum et le bois du fût ainsi que l’évaporation de l’eau et de l’alcool. La part des anges pour un rhum vieilli sous les tropiques s’élève à 8%, contre 2% sous un climat tempéré. Ce type de vieillissement est souvent décrit par les pro-continental comme trop brutal.
Un vieillissement est dit « continental » lorsqu’il est réalisé sous un climat plus doux, généralement en Europe, où les températures et l’hygrométries sont plus douces.
Ainsi, les échanges entre le rhum et le bois sont plus lents. Le vieillissement continental est plus répandu car plus économique. Toutefois, ses détracteurs diront que ce type de vieillissement dénature l’authenticité du rhum et le prive de ses caractéristiques naturelles.
Il semblerait que ce débat soit avant tout une affaire de goût, les deux vieillissements conférant au rhum un profil aromatique totalement différent ! Si vous voulez tester la différence entre les deux, l’habitation Vélier propose une comparaison entre deux mêmes « marks » vieillis selon les deux climats : le coffret 2 bouteilles MMW Blend Wedderburn 11 ans et le coffret 2 bouteilles EMB Blend Plummer 14 ans, à retrouver sur Vinothentique !
Attention à ne pas confondre vieillissement/maturation et finition ! Pour en savoir plus, on vous conseille de filer lire notre article sur les finishes (finitions en français) !
Enfin, il existe une méthode afin d’accélérer le vieillissement du rhum : la méthode solera, qu’on vous laisse découvrir dans cet article !
