Le rhum et la Jamaïque
La colonisation
3ème plus grande île des Caraïbes, la Jamaïque est située au sud de Cuba et à l’est de Saint-Domingue.
L’île fut sous domination espagnole, de sa découverte par Christophe Colomb en 1494 à 1655, puis britannique, de 1670 à 1962, date à laquelle elle devient indépendante et membre du Commonwealth.
Dans les années 1740, la Jamaïque devient le plus grand producteur de sucre au monde et à la fin du XVIIIè siècle, le rhum jamaïcain innonnde le monde en devenant le plus grand producteur avec plus de 10 000 000 de litres produits. Toutefois, en 1834, l’abolition de l’esclavage met fin à cette phase de croissance.
Les particularités du rhum jamaïcain
Le rhum jamaïcain est rhum de caractère aux profils aromatiques dits « lourds », issus de longues fermentations dans des cuves en bois. Le mélange se compose de mélasse, de vinasse, d’écumes (issues de la cuisson du jus de canne pour la fabrication du sucre) et de jus de canne frais. La vinasse, dunder en anglais, est composée des résidus des précédentes distillations. Cela permet d’augmenter l’acidité du moût et d’apporter des arômes puissants et des bactéries qui influenceront directement la fermentation. Caractéristique unique des distilleries jamaïcaines, ce mélange est ensuite distillé en alambic à repasse, de type double report pot still, qui confère une qualité supérieure au rhum.
Le rhum jamaïcain se distingue par sa concentration aromatiques, calculée en nombre d’esthers, ainsi ils sont sont classés du plus léger au plus lourd.
- Les rhums « Common Cleans», entre 80 et 150 esters, sont les plus anciens et les plus communs ;
- Les « Plummers», entre 150 et 200 esters, sont des rhums équilibrés assez légers et fruités ;
- Les « Wedderburns», plus de 200 esters, sont des rhums lourd (heavy body) aux arômes corsés.
- Les « Continental Flavoured» ou « High Ester », entre 500 et 1 700 esters, sont les rhums les plus concentrés, aux arômes extrêmes.
Les distilleries
Aujourd’hui, cinq distilleries sont encore actives sur l’île : Appleton, Hampden, Worthy Park, Clarendon (Monymusk) et Long Pond.
Appleton Estate / Wray & Nephew
Appleton fut la première distillerie jamaïcaine à vendre du rhum sous son nom. Avant, les distilleries produisaient surtout du rhum en vrac. Fondée en 1749, elle est aujourd’hui la plus vieille plantation de canne à sucre de Jamaïque et la plus vieillie distillerie encore active. Le domaine Appleton de 4 600 ha est situé dans la vallée de Nassau, au cœur de la Jamaïque.
En 1860, John Way s’associe avec son neveu, James Ward, qui hérite de la société en 1870. Les années suivantes, ses rhums vieux vont être de nombreuses fois récompensés et acquérir une renommée internationale.
La société Wray & Nephew va alors changer plusieurs fois de propriétaires : Lindo Brothers & Co en 1916, le groupe Lascelles de Mercado en 1989, et enfin Campari en 2012.
En 1997, Joy Spence, devient la première femme Maître de Chai (Master Blender) des Caraïbes. La société Wray & Nephew cumule au total environ 8 600 ha et est à l’origine de 63% du rhum produit en Jamaïque, grâce aux différentes marques qu’elle détient : Appleton Estate et Holland Estate dans la vallée de Nassau et New Yarmouth à Clarendon.
Pour les rhums Appleton, les cannes sont récoltées sur le domaine entre janvier et avril et permettent de répondre totalement aux besoins de la distillerie. Concernant la distillation, elle a lieu en pot still en cuivre à double retors ou en triple colonne en acier inoxydable. Enfin, les rhums sont vieillis dans des barriques de chêne américain.
Hampden
Depuis 1753, date à laquelle a été fondée Hampden Estate, la production de sucre et de rhum n’a jamais été interrompue. Le domaine est passé dans les mains de plusieurs familles, et a notamment été sous le contrôle de la Jamaïque Sugar Company. En 2009, Everglades Farms rachète la distillerie de Hampden à l’État ainsi que la sucrerie de Long Pond. Son premier rhum, Rum Fire, est lancée en 2011. Depuis 2018, LM&V (joint-venture entre La Maison du Whisky et Velier), ont obtenu le droit d’exploiter le stock et le nom « Hampden » ainsi on voit apparaître ces toutes dernières années les premiers embouteillages Hampden !
La distillerie Hampden est typique de la Jamaïque, notamment grâce à sa méthode de fermentation ! Le dunder (ou vinasse) est composé des résidus des précédentes distillations. Il est ajouté au moût lors de la fermentation en cuves en bois afin d’en augmenter l’acidité et d’y apporter de puissants arômes. La distillation a ensuite lieu dans quatre alambics pot sill en cuivre Forsyth et Vendome, avant d’être vieillis sous les tropiques. La gamme de rhum jamaïcain Hampden s’étend ainsi aujourd’hui du very light pot au heavy pot still, avec des rhums pouvant atteindre 1600g/hl, voire plus pour la production destinée aux industries du parfum et du tabac.
Worthy Park
La propriété Worthy Park a été donnée, en 1670, au lieutenant britannique Francis Price pour récompenser sa bravoure lors de la conquête de la Jamaïque aux Espagnols. Les premières plantations de canne à sucre commencent en 1710 et s’en suivent les premières distillations de rhum de mélasse sur le domaine.
En 1863, le domaine est vendu au comte de Talbot. Il va alors s’agrandir et se moderniser. La production de sucre atteint son point culminant en 1968 avec 10 000 tonnes produites. Concernant le rhum, la production est interrompue à partir de 1950 suite à une régulation nationale. La distillation reprend en 2005 avec la marque Rum Bar Rum et le label Worthy Gold est créé en 2010. La distillerie est restée une affaire de famille car c’est aujourd’hui la famille Clarke qui en est à la tête. Ainsi, ce sont trois familles qui se sont succédé à la tête du domaine et de la distillerie Worthy Park de 1670 à aujourd’hui.
Dans un souci écologique, les machines de la distillerie Worthy park sont alimentées par des turbines à vapeur et l’eau utilisée provient d’une source naturelle, acheminée par un aqueduc vieux de près de 370 ans ! Les levures utilisées pour la fermentation sont cultivées sur place et deux fermentations sont pratiquées en fonction du style de rhum souhaité, « light » ou « heavy ». La distillation est effectuée grâce à un alambic pot still en cuivre.
Long Pond
En plein cœur de Trelawny, près des côtes Nord de la Jamaïque, l’habitation sucrière et la distillerie Long Pond sont fondées en 1753. Elles sont nationalisées par l’État jamaïcain en 1977, puis reprises en 1993, par un consortium semi-privé qui les incorpore à Clarendon et Innswood. Depuis 2006, le consortium est partagé entre l’État jamaïcain et United Carribean Rum Ltd-Maison Ferrand. En 2009, l’usine est rachetée par les propriétaires de Hampden : Everglades Farms. De 2012 à 2017, la distillerie suspend ses activités avant de les reprendre à Clarks’ Town ! Fermentation dunder style et distillation en alambics pot still en cuivre à double retors de type Vendome et John Dore. Des distillats plutôt fruités et floraux pour Long Pond !
Clarendon / Monymusk
La distillerie Clarendon est typique du style de rhum jamaïcain ! La distillerie produit des rhums d’une grande richesse et complexité, aux arômes exaltés par le bois des cuves des grandes cuves de fermentation. Après de siècles de production de rhum jamaicain en vrac, la commercialisation de ses propres embouteillages sous la marque Monymusk a débuté en 2012 !
Classification générale pour le rhum jamaïcain par niveau d’estérification
Ce classement provient du livre « Rhum et autres spiritueux de canne à sucre » Cyrille MALD, Hachette, 2022.
Dénomination historique commune :
- Common clean : 80-150 g/hlap
- Plummer : 150-200 g/hlap
- Wedderburn : 200-500 g/hlap
- High esters continental flavoured : 500-1600 g/hlap
Clarendon / Monymusk :
- Column still MGW, MBS, CRVM,MSR : 0-60 g/hlap
- Sevens Estate Light pot MSP : 60-70 g/hlap
- Saint Thomas light pot MPG : 120-125 g/hlap
- Bog Estate light pot EMB : 240-250 g/hlap
- Monymusk wedderburn MMW : 290-300 g/hlap
- Monymusk light continental MLC : 450-550 g/hlap
Hampden :
- Owen W. Hussey OWH : 40-80 g/hlap
- Lawrence Francis Close Hussey LFCH : 85-120 g/hlap
- Light Rum Owen Kelly LROK : 200-400 g/hlap
- Hampden Light Continental Flavoured HLCF : 500-700 g/hlap
- Diamond H <>H : 900-1100 g/hlap
- Continental Hampden C< >H : 300-1400 g/hlap
- Dermot Owen Kelly DOK : 1500-1600 g/hlap
Long Pond :
- CRV : 0-20 g/hlap
- CQV : 20-50 g/hlap
- LRM : 50-90 g/hlap
- ITP, LSO : 90-120 g/hlap
- HJC, LIB : 120-150 g/hlap
- IRW, VRW : 150-250 g/hlap
- HHHS, OCLP : 250-400 g/hlap
- LPS : 400-550 g/hlap
- STC^E : 550-1200 g/hlap
- TECA : 1200-1300 g/hlap
- TECB : 1300-1400 g/hlap
- TECC : 1400-1600 g/hlap
New Yarmouth :
- NYE : 0-40 g/hlap
- NYE/R : 50-60 g/hlap
- NYE/P : 95-150 g/hlap
- NYE/Wedderburn : 150-250 g/hlap
- NYE/CR : 250-350 g/hlap
- NYE/HM : 500-700 g/hlap
- NYE/RH : 900-1000 g/hlap
- NYE/WM : 1300-1400 g/hlap
- NYE/Winston Kennedy : 1400-1600 g/hlap
Worthy Park :
- Worthy Park Extra Light WPEL : < 60 g/hlap
- Worthy Park Light : 60-119 g/hlap
- Worthy Park Medium WPM : 120-239 g/hlap
- Worthy Park Heavy : 240-360 g/hlap
- Worthy Park Extra : > 800 g/hlap
